La carne de cerdo es un alimento de excelentes cualidades organolépticas, imprescindible en todas las etapas de la vida y hoy vamos a hablar de un producto básico en todas las cocinas españolas: el jamón.
Entre todos los productos elaborados procedentes del cerdo, el jamón curado ocupa un lugar importante en la dieta mediterránea y es una de las señas de identidad de nuestro país.
Nosotros estamos orgullosos de elaborar jamones curados con el sello de calidad de La Granja de Chico y Afinado, procedentes de nuestros mejores cerdos Duroc.
¿Sabes diferenciar las distintas clases de jamón existentes en el mercado? Nosotros te lo explicamos todo.
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¿Cuántos tipos de jamón hay en España?
Existen distintos tipos de jamón curado en España dependiendo de la raza, la alimentación del cerdo y su proceso de curación.
Dependiendo de la raza los jamones pueden ser:
- Jamón curado de cerdo blanco, cuya producción es de un 93%.
- Jamón curado de cerdo ibérico, con una producción del 7%, se divide en:
- Jamón 100% Ibérico: Proviene de un cerdo hijo de padres 100% ibéricos.
- % Ibérico: En este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza Duroc (75% o 50% ibéricos).
En cuanto a la alimentación:
- El jamón curado de cerdo blanco proviene de un animal alimentado a base piensos elaborados mayoritariamente con cereales.
- El jamón ibérico procede de animales alimentados con bellotas, pastos naturales y piensos de cereales y legumbres.
El tiempo de curación también es diferente:
- El jamón curado de cerdo blanco tiene un tiempo de curación de entre 9-14 meses.
- El jamón ibérico tiene una curación de entre 20-36 meses.
Jamón curado de cerdo blanco
Las razas más empleadas para elaborar estos jamones son: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Los jamones pueden provenir de cerdos 100% de una de estas razas o de cruces de dos razas. Ahora es habitual encontrar Jamón Duroc 100%, debido a que su carne es más jugosa gracias al mayor índice de grasa infiltrada.
La raza Duroc es la única admitida para los cruces con el cerdo ibérico.
Hay varios tipos de jamones curados de cerdo blanco:
Jamón serrano, Jamón DOP Teruel (Denominación de Origen Protegida), Jamón curado, Jamón IGP Trevélez (Indicación Geográfica Protegida) o Jamón IGP Serón (Indicación Geográfica Protegida).
Que según su tiempo de curación reciben la siguiente denominación:
Bodega o Cava: 9 meses de curación.
Reserva o Añejo: 12 meses de curación.
Gran Reserva: 15 meses de curación.
Puedes descargarte la infografía al completo aquí: Tipos de jamones curados de cerdo blanco
Jamón curado de cerdo ibérico
Según el Decreto 4/2014 de 10 de enero como Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, estos productos deben estar correctamente etiquetados a través del precinto o etiqueta de plástico que lleva un jamón alrededor de la caña.
Este precinto es una herramienta de trazabilidad tutelada por ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) para el cumplimiento y control de la Norma vigente. Nos indica la raza y el tipo de alimentación de los animales.
Hay 3 tipos según la raza de ibérico:
Jamón de Bellota: cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas de la dehesa.
Etiquetado: color del precinto negro -Jamón de Bellota 100% Ibérico y precinto rojo – Jamón de Bellota 75%-50% Ibérico
Jamón Cebo de Campo: cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
Etiquetado: color del precinto verde – Jamón Cebo de Campo Ibérico
Jamón de Cebo: cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.
Etiquetado: color del precinto blanco – Jamón de Cebo Ibérico.
Puedes descargarte la infografía aquí: Tipos de jamones ibéricos
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