Las navidades están a la vuelta de la esquina y un buen jamón es parte esencial de toda celebración navideña, por esa razón desde Agroalimentaria Chico te damos consejos prácticos para una correcta selección y corte.
1.- ¿Cómo elegirlo?
Para la selección de un buen jamón hay que tener en cuenta el aspecto externo, desde su dureza hasta su forma, homogeneidad y relación entre músculo y grasa.
Dependiendo del tipo y raza que sea el cerdo se tendrá en cuenta la forma de la pata, la pezuña o el etiquetado.
Además, teniendo en cuenta el número de invitados con los que vayamos a contar habrá que decidir si es mejor un jamón o una paletilla.
2.- Sigamos con el corte:
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Materiales
Jamón serrano, de cebo, de bellota o ibérico, todos se cortan igual. Los utensilios necesarios serán un cuchillo jamonero, un cuchillo pequeño, con hoja rígida y con punta, una puntilla o cebollero y un afilador o chaira.
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Colocación de jamón
Un jamón se puede empezar por dos partes: por la maza o por la babilla o contramaza.
La maza es la parte más grande y sabrosa del jamón, si quieres consumir el jamón cuando la carne esté en su punto, es mejor empezar por la maza. Para eso habrá que colocar la pata en el jamonero con la pezuña hacia arriba.
Si por el contrario, el jamón está pensado para consumir durante varios días o semanas, es preferible dejar la maza para el final, evitando así que la babilla se cure demasiado. En este caso la pata se colocaría con la pezuña hacia abajo.
3.- Limpieza del jamón
1.-Buscamos el corvejón, cerca de la pezuña y unos centímetros por detrás de la articulación hacemos un corte oblicuo con la puntilla.
2.-Hacemos otro corte en forma de cuña para retirar la piel y la grasa de esa zona.
3.- Descortezamos, retiramos la piel y la grasa amarilla oxidada pero sólo de la zona que vayamos a consumir en los días siguientes, así la pieza no se secará y la carne se conservará tierna. No debe quedar grasa amarilla ya que da un sabor amargo y rancio.
4.- Corte del jamón. El corte será en horizontal, paralelo al fémur. Comenzamos a sacar finas lonchas de jamón desde la zona más alta, desde la pezuña hasta la punta del jamón.
La primera loncha del jamón la cortaremos desde la parte más cercana a nosotros, hacia la pezuña. Eso facilita mantener el corte del jamón recto, todas las demás lonchas las cortaremos alrevés, empezando el corte desde la pezuña. Una vez terminada la maza, basta con darle la vuelta a la pata y comenzar con la babilla.
4.- Terminamos con la conservación del jamón.
Hemos de intentar que pase el menor tiempo posible entre el corte y el consumo. Si van a pasar más de 24 horas, será mejor envasar para que el jamón no pierda sus propiedades.
Debemos conservar el jamón a temperatura ambiente en su jamonero y es preferible no congelarlo ya que perdería textura y sabor.
Después de estas indicaciones ya estás preparado para triunfar esta Navidad.
